Pour Tum, question boulot

Tum,
Pourrais tu me donner la recette de la baguette viennoise et de la brioche avec les astuces du pro bien sûr
J'ai plusieurs recettes de brioche mais c'est pas ca, par contre rien sur la baguette viennoise

J'espère que tu pourras me satisfaire (non Greg, je parle pas de ou ; je sais qu'il est tien )

Je te donne ca ce soir quand je serai revenu de chez ma frangine

tum069 a écrit:

Je te donne ca ce soir quand je serai revenu de chez ma frangine

Merci Tum

Bon, un peu en retard

Donc, pour la brioche


Farine type 45 ( dite de force ) de boulangerie : 1000g

sel : 20g

sucre : 150g

levure de boulangerie : 35 a 55g suivant la temperature ambiante ( plus il fait chaud, moin tu met de levure )

beurre ( prend du beurre de qualité genre elle et vire ou président au pire ) : 500g

oeuf : 560 g



Déroulement de la recette :

L'idéal étant bien sur d'avoir un "kichen", peut robot avec un bras pour mélanger les pates sans quoi tu vas "chauffer" les pates et il te sera dur d'avoir un beau produit fini.

Donc, tu mélange la farine, le sel, le sucre, la levure et les oeufs en 1ere, dés que cela forme une pate homogene, tu passe en 2eme en decollant de temps en temps des parois jusqu'a "decollement et lissage" de la pate.

Ensuite, tu rajoute le beurre que tu aura ramolii auparavant ( sans le mettre au micro onde ou dans une casserole bien sur ), il faut juste le taper un petit peu .

Et la, tu continue de petrir en 2eme donc et en decollant aussi la pate des parois jusque a decollement total


sort ensuite la pate et fini de la lisser delicatement a la main en la boulant, puis laisse reposer la boule qqlques minutes, et etale la sur une plaque ou dans un recipient sans la "dechirer" mais de facon a ce qu'elle ne fasse pas plus de 3-4 cm d'épais car sinon, elle aura dui mal a prendre le froid .


Placez la ensuite au frigo ( met le tres froid ( 2 degré ) ) pendant au moin 2h. ( tu peut meme la passer 15 min au congel si tu sent que la pate est chaude )



Apres ca, tu resort ta pate et tu la patonne ( tu la divise en moceau ) puis faconne tes morceau comme tu veut du moment que tu y met de la "force"

Laisse ensuite pousser dans un endroit temperé ( pas moin de 25 et pas plus de 31 ) et pas trop sec ou encore au quatre vent ( pour eviter que cela croute ) pendant 2h -2h30
( la pate doit doubler ou tripler de volume )


enfin ( ca commene a faire long hein ) tu peut enfourner ( four a 200 210 max ) pendant une vingtaine de minute ( suivant taille des pieces ), il faut que la couleur soit blond doré au moment ou tu sort les brioches ( elle contiunue de se cuire un peu apres la sortie du four )

il faut bien sur dorer ( jaune d'aouef avec un pinceau ) les brioches avant l'enfournement et les entailler legerement au ciseau sur le dessus sans quoi elles ne pouront se devellopper et craqueront )



voila, c'est tout pour les brioches, en esperant que tu ai un bon batteur sans quoi les pates chauffent pas mal et tu perd en qualité esthetique et mecanique ...

Bien sur, tout ce que j'ai dit est ce que je fait moi, si tout n'est pas exactement pareil pour toi, il n'y a pas mort dhomme, ce que je t'ai donné, dc'est pour un resultat optimum.



pour la farine, essaie de te la prcurer chez un boulanger si tu en connai un peu un car si tu as une mauvaise farine, tu n'arrivera a rien faire







Et pour les viennois, le develloppement est exactement le meme, seule la recette change , je te la donne donc





farine de force ( t 45 ) : 500g

farine ordinaire ( t 55 ) : 500g

sucre : 120g

sel : 20g

levure : 40g

oeuf : 100g

creme liquide ; 100g

eau : 380g ( tatal liqide 580g a ajouter au debut donc bien sur )

beurre : 200 a 220g


et voilou, si tu veut faire du viennoi "traiteur", alors met 40g de sucre au lieu des 120 et tu pourra faire des sandwich avec ou encore des petit fours ( fait des petites boules de 10 15 g, cuit les tres peu, coupe les en deux et garni ...)

( mayo, demi tomate cerise et bout de feuille de salade et c'est un pur regal pour les apero )

j ai faim maintenant
c est malin ca Tum

Hubmely a écrit:

j ai faim maintenant
c est malin ca Tum

J'y peut rien moi

SUPER

T'as fais du super boulot, c'est exactement ce que je voulais
bien détaillé, les astuces...finalement je vais pas te demander ce que voulait ma femme quand je lui ai parlé que l'on avait un boulanger dans l'alliance (d'un seul coup elle a vu un intérêt, bizarre hein ?)
Elle voulait une petite vidéo de la fabrication de la brioche avec toi...mais dans le plus simple appareil (c'est pas des conneries, elle est infernale des fois ) Je lui ai dit que c'était peut-être pas très higiénique

Bon, en tout cas, faut que je m'y mette ce WE ! Heureusement on a robot à bras Krups et j'ai déjà fait des Kougloffs avec et du pain.
Par contre je connaissais pas la farine de "force t45", je vais me renseigner mais mon boulanger ne sait faire que le pain, le reste est nul et inmangeable

Merci beaucoup Tum J'imprimerais ca ce soir chez moi

FFJ a écrit:

SUPER

T'as fais du super boulot, c'est exactement ce que je voulais
bien détaillé, les astuces...finalement je vais pas te demander ce que voulait ma femme quand je lui ai parlé que l'on avait un boulanger dans l'alliance (d'un seul coup elle a vu un intérêt, bizarre hein ?)
Elle voulait une petite vidéo de la fabrication de la brioche avec toi...mais dans le plus simple appareil (c'est pas des conneries, elle est infernale des fois ) Je lui ai dit que c'était peut-être pas très higiénique

Bon, en tout cas, faut que je m'y mette ce WE ! Heureusement on a robot à bras Krups et j'ai déjà fait des Kougloffs avec et du pain.
Par contre je connaissais pas la farine de "force t45", je vais me renseigner mais mon boulanger ne sait faire que le pain, le reste est nul et inmangeable

Merci beaucoup Tum J'imprimerais ca ce soir chez moi

de rien

Pour la vid, je suis désolé, mais le fait de savoir que je suis filmé risque de m'exicter et je vais du coup étre en "forme" ...

Jusque là, pas vraiment de probleme mais le vrai hic est que mon labo est assez petit est que je n'aurai pas assez de recul pour tout pouvoir filmer du coup( greg pourra confirmer )



Sinon, poue etre serieux, j'ai pas de camera, mais otan, je te filerai des phtot si j'y pense a l'occas

Encore deux petit cxnseils d'ailleurs ...


Pense a mettre les oeufs assez froid, cela evitera que ta pate ne chauffe de trop, en hiver cela n'a pas vraiment d'importance mais des qu'il commence a faire un tout petit plus chaud, il vaut mieu que le liquide soit froid pour pouvoir respecter les TB ( nous, en pleine été, on doit meme mettre la farine au tour ( frigo ) pour travailler correctement


Et ensuite, pour voir si tu as donné assez de force a tes piéces lors du faconnage, lorsque ton paton est fini de faconner, appuis avec le doigt dessus, si le trou ne bouge pas alors c'est que la pate manque de force, si il y a suffisament de force, la pate doit remonter pour retrouver sa forme original

tu verra aussi que ta pate manque de force car a la sortie du four, tes produits seront relativement plat car la pate se sera "étalée"

mais bon, il est normal de ne pas y arriver des le debut, cela prend un minimum de temps

et une derniere chose, si tu as un bout de marbre ou une surface de travail clean pour travailler la pate, alors tu n'est pas censé fariné la pate a brioche et que tres peu celle des viennois ....

tu peut donc en mettre un peu car sinon, tu n'y arrivera pas au debut, mais si tu en met trop, la pate ne collera certe pas mais tu n'obtiendra rien de correct et tu verra ca apres cuisson car ton produit fini sera terne et sa surface non lisse ....

Et puis, des que t's fait un de ses deux trucs, on veuit les phots ( enfin moi surtout )

les gramme en oeuf tu compte la coquille avec ou pas

benny a écrit:

les gramme en oeuf tu compte la coquille avec ou pas

Non non, elle, tu l'enleve avant et tu doit la rentrer dans ton c** en faisant le moin de morceaux possible

moi j'ai imprimé et je me lance ce week-end

merci tum !

tum069 a écrit:

benny a écrit:

les gramme en oeuf tu compte la coquille avec ou pas

Non non, elle, tu l'enleve avant et tu doit la rentrer dans ton c** en faisant le moin de morceaux possible

non mais sérieusement ca fait combien d'oeufs 100gr ?

tum069 a écrit:

Pour la vid, je suis désolé, mais le fait de savoir que je suis filmé risque de m'exicter et je vais du coup étre en "forme" ...

Jusque là, pas vraiment de probleme mais le vrai hic est que mon labo est assez petit est que je n'aurai pas assez de recul pour tout pouvoir filmer du coup( greg pourra confirmer )

je confirme ses mains pourront meme pas atteindre la planche de travail

Par contre Tum vu qu'etre filmé t'excite, on va peut-etre pour nos prochains ébats mettre une caméra comme ça double plaisir et ensuite je revens la cassette contre du Cristal

dr_greg a écrit:

tum069 a écrit:

Pour la vid, je suis désolé, mais le fait de savoir que je suis filmé risque de m'exicter et je vais du coup étre en "forme" ...

Jusque là, pas vraiment de probleme mais le vrai hic est que mon labo est assez petit est que je n'aurai pas assez de recul pour tout pouvoir filmer du coup( greg pourra confirmer )

je confirme ses mains pourront meme pas atteindre la planche de travail

Par contre Tum vu qu'etre filmé t'excite, on va peut-etre pour nos prochains ébats mettre une caméra comme ça double plaisir et ensuite je revens la cassette contre du Cristal

Tu la revends pas à ma femme en tout cas, elle va crever le budget et on va dépasser les 33%

Quand ma femme va lire le post, elle va demander la cassette (pour vérifier que les mains touchent pas le plan de travail bien sûr )

Je vais essayer ce WE si je trouve la fairne, j'ai donné l'ordre à mes poules de faire des oeufs de 100gr hors coquille (je les enverrais à Benny pour son tour de magie avec Tum)
Mes poules ne te remercie pas : elles ont clairement exprimé leur mécontentement de se faire p*ter le c*l pour ca
Est-ce que quelqu'un a des autruches. Si oui, j'en prends 2

Promis Tum, dès que c'est fait et avant de les dévorer, je prends des photos et je te les envoie

Premier essai pas concluant de ma femme pour la brioche ce WE !

Le gout est là pour la partie supérieure mais problème de malaxage (peur de chauffer ...) et cuisson pas suffisante car le moule est trop épais (céramique).

Qu'est-ce que tu prends comme moule ? Métal ?

FFJ a écrit:

Premier essai pas concluant de ma femme pour la brioche ce WE !

Le gout est là pour la partie supérieure mais problème de malaxage (peur de chauffer ...) et cuisson pas suffisante car le moule est trop épais (céramique).

Qu'est-ce que tu prends comme moule ? Métal ?

normal il y a toujours des ratés au debut !!, surtout quand on voit pas en réél comment faire


On a des moules en acier en effet pour ceux qui est pain de mie ou brioche en moule ( tres fin l'acier bien sur ), mais pour la plupart, elle sont cuites directement sur plaques de cuisson ( acier aussi ) si ta pate a suffisament de force, ca ne "s'étalera" pas trop !!!

quel tempertaure pour la suisson ??

tum069 a écrit:

quel tempertaure pour la suisson ??

avec les suçons la tempéerature montre très vite

tum069 a écrit:

FFJ a écrit:

Premier essai pas concluant de ma femme pour la brioche ce WE !

Le gout est là pour la partie supérieure mais problème de malaxage (peur de chauffer ...) et cuisson pas suffisante car le moule est trop épais (céramique).

Qu'est-ce que tu prends comme moule ? Métal ?

normal il y a toujours des ratés au debut !!, surtout quand on voit pas en réél comment faire


On a des moules en acier en effet pour ceux qui est pain de mie ou brioche en moule ( tres fin l'acier bien sur ), mais pour la plupart, elle sont cuites directement sur plaques de cuisson ( acier aussi ) si ta pate a suffisament de force, ca ne "s'étalera" pas trop !!!

quel tempertaure pour la suisson ??

oh oui une bonne moule pour y en enfourner un gros pain en acier

ensuite pétrir la pate avec beaucoup de force et s'étaler sur la moule

dr_greg a écrit:

tum069 a écrit:

FFJ a écrit:

Premier essai pas concluant de ma femme pour la brioche ce WE !

Le gout est là pour la partie supérieure mais problème de malaxage (peur de chauffer ...) et cuisson pas suffisante car le moule est trop épais (céramique).

Qu'est-ce que tu prends comme moule ? Métal ?

normal il y a toujours des ratés au debut !!, surtout quand on voit pas en réél comment faire


On a des moules en acier en effet pour ceux qui est pain de mie ou brioche en moule ( tres fin l'acier bien sur ), mais pour la plupart, elle sont cuites directement sur plaques de cuisson ( acier aussi ) si ta pate a suffisament de force, ca ne "s'étalera" pas trop !!!

quel tempertaure pour la suisson ??

oh oui une bonne moule pour y en enfourner un gros pain en acier

ensuite pétrir la pate avec beaucoup de force et s'étaler sur la moule

C'est beau l'amour

tum069 a écrit:

dr_greg a écrit:

tum069 a écrit:

FFJ a écrit:

Premier essai pas concluant de ma femme pour la brioche ce WE !

Le gout est là pour la partie supérieure mais problème de malaxage (peur de chauffer ...) et cuisson pas suffisante car le moule est trop épais (céramique).

Qu'est-ce que tu prends comme moule ? Métal ?

normal il y a toujours des ratés au debut !!, surtout quand on voit pas en réél comment faire


On a des moules en acier en effet pour ceux qui est pain de mie ou brioche en moule ( tres fin l'acier bien sur ), mais pour la plupart, elle sont cuites directement sur plaques de cuisson ( acier aussi ) si ta pate a suffisament de force, ca ne "s'étalera" pas trop !!!

quel tempertaure pour la suisson ??

oh oui une bonne moule pour y en enfourner un gros pain en acier

ensuite pétrir la pate avec beaucoup de force et s'étaler sur la moule

C'est beau l'amour

C'est un topic sérieux, ici

Pour la t°, je sais pas ce qu'elle a fait, je lui demande quand elle rentre

FFJ a écrit:

C'est un topic sérieux, ici

Pour la t°, je sais pas ce qu'elle a fait, je lui demande quand elle rentre

oui oui quand tu rentres, tu sens bien la température et avec un peu d'expérience, le matin, tu peux meme savoir si elle est en ovulation

FFJ a écrit:

tum069 a écrit:

dr_greg a écrit:

tum069 a écrit:

FFJ a écrit:

Premier essai pas concluant de ma femme pour la brioche ce WE !

Le gout est là pour la partie supérieure mais problème de malaxage (peur de chauffer ...) et cuisson pas suffisante car le moule est trop épais (céramique).

Qu'est-ce que tu prends comme moule ? Métal ?

normal il y a toujours des ratés au debut !!, surtout quand on voit pas en réél comment faire


On a des moules en acier en effet pour ceux qui est pain de mie ou brioche en moule ( tres fin l'acier bien sur ), mais pour la plupart, elle sont cuites directement sur plaques de cuisson ( acier aussi ) si ta pate a suffisament de force, ca ne "s'étalera" pas trop !!!

quel tempertaure pour la suisson ??

oh oui une bonne moule pour y en enfourner un gros pain en acier

ensuite pétrir la pate avec beaucoup de force et s'étaler sur la moule

C'est beau l'amour

C'est un topic sérieux, ici

Pour la t°, je sais pas ce qu'elle a fait, je lui demande quand elle rentre

De toutes facon, quoiqu'elle dise, dit lui d'un air desemparé que c'était aps du tout ca, et ensuite, tu me demande et je te repond, mais fait la passer pour la pur fautive de l'histoire

tum069 a écrit:

FFJ a écrit:

tum069 a écrit:

dr_greg a écrit:

tum069 a écrit:

FFJ a écrit:

Premier essai pas concluant de ma femme pour la brioche ce WE !

Le gout est là pour la partie supérieure mais problème de malaxage (peur de chauffer ...) et cuisson pas suffisante car le moule est trop épais (céramique).

Qu'est-ce que tu prends comme moule ? Métal ?

normal il y a toujours des ratés au debut !!, surtout quand on voit pas en réél comment faire


On a des moules en acier en effet pour ceux qui est pain de mie ou brioche en moule ( tres fin l'acier bien sur ), mais pour la plupart, elle sont cuites directement sur plaques de cuisson ( acier aussi ) si ta pate a suffisament de force, ca ne "s'étalera" pas trop !!!

quel tempertaure pour la suisson ??

oh oui une bonne moule pour y en enfourner un gros pain en acier

ensuite pétrir la pate avec beaucoup de force et s'étaler sur la moule

C'est beau l'amour

C'est un topic sérieux, ici

Pour la t°, je sais pas ce qu'elle a fait, je lui demande quand elle rentre

De toutes facon, quoiqu'elle dise, dit lui d'un air desemparé que c'était aps du tout ca, et ensuite, tu me demande et je te repond, mais fait la passer pour la pur fautive de l'histoire

C'est foutu, elle a respecté ce que tu avais dit : 210°C
Non, mais elle a pas assez travaillé la pate